川味红烧牛肉食谱

原料食谱

• 1 磅瘦牛肉，如侧腹牛排、衣架或襟翼，逆着谷物切成 1/4 英寸厚的块，大约 1 英寸乘 2 英寸
• 犹太盐
• 2汤匙绍兴酒
• 1/3 杯蔬菜、菜籽油或花生油或猪油
• 12 条干红辣椒，对半切开，弃去籽（如果喜欢更辣的菜，保留籽）
• 1 到 2 汤匙整个四川花椒
• 1 头芹菜（约 1 磅），茎纵向分成三分之一，然后横向分成 3 英寸的段
• 4 葱，白色和绿色部分，切成 3 英寸的段
• 3汤匙发酵豆瓣酱
• 3杯自制或商店购买的低钠鸡汤
• 2茶匙黑酱油
• 5汤匙玉米淀粉

做法

1. 将牛肉、1/2 茶匙粗盐和葡萄酒混合在一个小碗中，搅拌均匀。搁置。
2. 在通风良好的房间里，在炒锅中用中高火加热 3 汤匙油或猪油，直到发出微光。加入辣椒和花椒，炒至香，辣椒开始变黄，大约30秒。将辣椒和胡椒粒滑入碗中的细网过滤器中。将滤过的油倒回炒锅。
3. 让辣椒和花椒冷却 2 分钟。转移到砧板上，用厨师刀或切肉刀切得很细。搁置。
4. 将炒锅放回燃烧器并用高温加热直至冒烟。加入芹菜和大葱，加盐调味，煮，不断搅拌，直到轻微烧焦和变软，大约 2 分钟。转移到一个温暖的碗里。
5. 在炒锅中用中火加热 3 汤匙油，直到发出微光。加入豆瓣酱煮，不断搅拌，直到油变红变香，大约30秒。加入高汤和黑酱油，用盐调味，然后用文火炖。
6. 将玉米淀粉与 5 汤匙冷水混合，并用叉子混合。倒在牛肉上，搅拌均匀，让牛肉裹上混合物。
7. 将热量增加到高。当酱汁沸腾时，依次放入一片牛肉。当酱汁再次沸腾时，用一双筷子分开切片。炖至牛肉刚刚煮熟，大约在煮沸后 1 分钟。用漏勺取出牛肉，放在碗里的芹菜上。根据需要将酱汁倒在牛肉上，然后将剩余的酱汁转移到侧碗中。
8. 将炒锅冲洗干净并晾干。用高温加热剩余的油直到冒烟。在牛肉盘上撒上切碎的辣椒和花椒，然后倒在烟油上，会发出咝咝声。立即上菜。